Cremosa, fresca e fácil de variar, a pasta de castanhas é uma receita-base que pode acompanhar pães, torradas, legumes, sanduíches ou uma mesa de petiscos.
Nesta versão, a castanha-de-caju forma a maior parte da base porque, depois de hidratada e batida, produz uma textura particularmente macia e neutra. Mas parte dela pode ser substituída por castanha-do-pará, amêndoas ou nozes, criando sabores e consistências diferentes.
Limão, azeite e ervas frescas completam a receita.
O segredo não está em nenhum ingrediente misterioso.
Está principalmente em duas coisas:
hidratar bem as castanhas e acrescentar a água aos poucos.
Castanhas: sabor, textura e muitas possibilidades na cozinha
Castanhas, nozes, amêndoas e outros alimentos desse grupo aparecem em preparações doces e salgadas de diversas formas.
Podem ser triturados, incorporados a molhos, usados em recheios, acrescentados a saladas ou transformados em cremes e pastas.
O Guia Alimentar para a População Brasileira inclui castanha-de-caju, castanha-do-brasil ou castanha-do-pará, amêndoas e nozes no grupo das castanhas e nozes e destaca justamente sua versatilidade culinária. Biblioteca Virtual em Saúde MS
Do ponto de vista da composição, a castanha-de-caju fornece proteínas, fibras e minerais e possui quantidade importante de lipídios, com predominância de ácidos graxos mono e poli-insaturados. A TBCA registra, para a castanha-de-caju crua e sem sal, cerca de 18,2 g de proteína e 43,9 g de lipídios por 100 g, além de magnésio, fósforo, potássio, zinco e cobre. TBCA
Mas, para esta receita, há uma característica especialmente interessante:
a gordura naturalmente presente nas castanhas ajuda a construir cremosidade sem exigir grande quantidade de óleo acrescentado.
Qual castanha usar?
Você pode preparar a pasta somente com castanha-de-caju ou fazer uma combinação.
Castanha-de-caju
É a opção que produz o resultado mais suave e cremoso.
Seu sabor relativamente neutro deixa ervas, limão e especiarias aparecerem com facilidade.
Para a primeira tentativa da receita, é a escolha que eu recomendo.
Castanha-do-pará
Tem sabor mais pronunciado e textura rica.
Funciona muito bem misturada à castanha-de-caju, especialmente em proporções menores.
Uma combinação interessante é:
¾ de xícara de castanha-de-caju + ¼ de xícara de castanha-do-pará.
Assim ela modifica o sabor sem dominar completamente a pasta.
Amêndoas
Também podem entrar na mistura.
Dependendo da potência do equipamento e do tempo de hidratação, a textura pode ficar um pouco mais granulada.
Nozes
Têm sabor bastante característico e também alteram a cor da pasta.
Eu usaria como parte da mistura, e não necessariamente como única base, quando a intenção for conservar um creme claro e suave.
Preciso hidratar as castanhas?
Para esta receita, sim, vale a pena.
A hidratação amolece as castanhas e facilita a trituração, especialmente quando queremos uma pasta lisa.
Coloque-as em um recipiente, cubra com bastante água e mantenha sob refrigeração por aproximadamente 4 horas.
Depois:
- escorra;
- descarte a água da hidratação;
- enxágue rapidamente;
- utilize na receita.
Se estiver usando amêndoas, elas podem precisar de um pouco mais de tempo para amolecer.
E quando não há quatro horas disponíveis?
Existe um atalho.
Cubra as castanhas com água bem quente e deixe descansar por aproximadamente 20 a 30 minutos.
Depois escorra completamente antes de bater.
A textura pode não ficar exatamente igual à de uma hidratação mais longa, mas funciona muito bem quando a vontade de fazer pasta apareceu às seis da tarde.
Receita rápida
Rendimento: aproximadamente 1½ xícara de pasta
Preparo ativo: cerca de 10 minutos
Hidratação: aproximadamente 4 horas
Dificuldade: fácil
Conservação: sob refrigeração
Receita de pasta de castanhas com ervas
Ingredientes
- 1 xícara de castanha-de-caju crua ou sem sal, aproximadamente 140 g
ou ¾ de xícara de castanha-de-caju + ¼ de xícara de castanha-do-pará - ¼ de xícara de água filtrada, aproximadamente 60 ml, para começar
- suco de ½ limão
- 1 colher de sopa de azeite
- 2 a 3 colheres de sopa de ervas frescas picadas
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto — opcional
Ervas que funcionam bem
Você pode usar:
- salsa;
- manjericão;
- tomilho;
- cebolinha;
- coentro, se gostar;
- ou uma combinação de duas delas.
Modo de preparo
Hidrate as castanhas conforme indicado anteriormente.
Escorra bem e descarte a água usada na hidratação.
Coloque as castanhas no liquidificador ou processador.
Acrescente o suco de limão, o azeite, o sal e aproximadamente metade da água indicada.
Bata e pare algumas vezes para raspar as laterais do recipiente.
Acrescente a água restante gradualmente, uma colher de sopa por vez, até alcançar a textura desejada.
Quando a pasta estiver quase lisa, acrescente as ervas.
Bata novamente apenas o suficiente para distribuí-las.
Prove e ajuste sal, limão e pimenta.
Transfira para um recipiente limpo e bem fechado e leve à geladeira.
A pasta tende a ganhar um pouco mais de corpo depois de refrigerada.
Como acertar a textura da pasta de castanhas
Aqui mora praticamente toda a receita.
A pasta ficou muito grossa
Acrescente água uma colher de sopa por vez, batendo após cada adição.
Não despeje um copo inteiro porque o liquidificador parece estar sofrendo.
Ele pode estar sofrendo, mas a solução precisa continuar gradual.
Ficou líquida demais
Se você tiver mais castanhas já hidratadas, acrescente algumas e bata novamente.
Outra opção é refrigerar antes de decidir que tudo deu errado: a pasta costuma ficar um pouco mais espessa quando esfria.
Ficou granulada
Algumas possibilidades:
- castanhas pouco hidratadas;
- equipamento com pouca potência;
- mistura com amêndoas ou nozes;
- pouco líquido para a lâmina circular adequadamente.
Acrescente uma pequena quantidade de água e continue batendo.
E lembre-se: uma pasta ligeiramente granulada continua perfeitamente utilizável.
Ela não precisa passar por concurso internacional de cremosidade.
Ficou sem graça
Antes de colocar mais sal, experimente algumas gotas extras de limão.
Acidez frequentemente faz os sabores das ervas aparecerem melhor.
Processador ou liquidificador?
Os dois funcionam, mas o resultado pode mudar.
Um liquidificador potente costuma produzir uma pasta mais lisa.
O processador pode exigir mais tempo e gerar uma textura ligeiramente mais rústica.
Em ambos os casos, pare o aparelho algumas vezes para raspar as laterais e devolver a mistura para perto das lâminas.
Nunca force um equipamento que esteja superaquecendo.
Variações de ervas e temperos
Depois de conhecer a receita-base, fica fácil criar outras versões.
Limão e salsa
Fresca, simples e versátil.
Funciona muito bem com legumes e sanduíches.
Manjericão
Traz um aroma mais intenso e aproxima a pasta de um perfil mediterrâneo.
Tomilho e pimenta-do-reino
Uma combinação mais terrosa e aromática.
Páprica defumada
Use uma pequena quantidade para produzir uma versão mais intensa e levemente defumada.
Cúrcuma e pimenta-do-reino
A cúrcuma modifica tanto o sabor quanto a cor e produz uma pasta amarela e aromática.
Levedura nutricional
Pode ser acrescentada em pequena quantidade para trazer um sabor mais intenso e umami.
Raspas de limão
Uma pequena quantidade acrescenta perfume sem deixar a pasta mais líquida.
Tabela rápida: como corrigir a pasta
| Se acontecer... | Experimente... |
|---|---|
| Ficou muito grossa | Acrescente água aos poucos, uma colher de sopa por vez, batendo após cada adição. |
| Ficou muito líquida | Acrescente algumas castanhas já hidratadas e bata novamente. Também vale refrigerar antes de fazer novos ajustes, pois a pasta tende a ganhar corpo quando esfria. |
| Ficou granulada | Bata por mais tempo e, se necessário, adicione uma pequena quantidade de água para ajudar as lâminas a circularem melhor. |
| Falta frescor | Acrescente algumas gotas de limão e prove novamente antes de ajustar o sal. |
| Ficou muito ácida | Acrescente um pouco mais da base de castanhas e bata novamente para equilibrar o sabor. |
| Quer transformar em molho | Adicione água gradualmente até atingir uma consistência mais fluida e fácil de despejar. |
| O sabor das ervas ficou muito forte | Misture mais pasta-base sem ervas até alcançar um sabor mais equilibrado. |
Como servir
A pasta de castanhas é especialmente versátil porque a consistência pode ser ajustada conforme o uso.
Com pães e torradas
Use uma textura mais espessa.
Com legumes
Cenoura, pepino, pimentão e outros legumes podem ser servidos com a pasta como petisco.
Em sanduíches
Ela funciona como camada cremosa junto de folhas, tomates, legumes assados ou outros recheios.
Em wraps
Uma pequena camada ajuda a adicionar umidade e sabor.
Como molho
Acrescente água aos poucos até conseguir uma consistência mais fluida.
Assim, a mesma receita pode acompanhar saladas ou legumes assados.
Em uma mesa de petiscos
Sirva em uma tigela pequena acompanhada de pães, crackers, legumes ou outros preparos da categoria Lanches e Petiscos do Benverde.
Pasta caseira é sempre melhor que industrializada?
Não é necessário colocar as duas numa competição.
Produtos industrializados têm composições muito diferentes entre marcas e categorias. Alguns possuem listas curtas de ingredientes; outros utilizam espessantes, conservantes, aromas ou diferentes óleos.
Por isso, dizer genericamente que uma pasta caseira é “melhor” do que todo produto industrializado seria simplificar demais.
A vantagem objetiva desta receita caseira é outra:
você escolhe os ingredientes, os temperos e a textura.
E pode mudar tudo isso na próxima vez.
Como guardar a pasta de castanhas
Depois de pronta, transfira para um recipiente limpo, seco e com boa vedação.
Mantenha sempre sob refrigeração.
Como a receita contém castanhas hidratadas, água, limão e ervas frescas e não passou por processo industrial de conservação, prefiro uma orientação doméstica conservadora:
consuma em até 3 dias.
Use utensílio limpo sempre que retirar a pasta do recipiente.
Se perceber alteração evidente de odor, aparência, sabor ou textura, descarte.
Posso congelar?
É possível congelar pequenas porções, embora a textura possa mudar ligeiramente depois do descongelamento.
Uma estratégia prática é dividir em recipientes pequenos para descongelar apenas o necessário.
Depois de descongelada, misture bem antes de servir.
Se houver separação de líquido, uma rápida mexida ou nova passagem pelo processador pode ajudar a recuperar a textura.
Perguntas Frequentes
01. Posso usar apenas castanha-do-pará?
02. Posso usar castanha-de-caju torrada?
03. Preciso colocar azeite?
04. Posso fazer sem limão?
05. Posso usar ervas secas no lugar das frescas?
Uma receita-base que pode virar muitas outras
Uma boa pasta de castanhas não depende de uma lista enorme de ingredientes.
Castanhas hidratadas, um pouco de líquido, acidez, sal e ervas já são suficientes para criar uma base bastante versátil.
A partir daí, podemos mudar a combinação das castanhas, trocar as ervas, acrescentar especiarias ou simplesmente ajustar a quantidade de água.
Mais espessa, vai para o pão.
Mais fluida, vira molho.
Com castanha-do-pará, ganha personalidade.
Com manjericão, muda completamente de aroma.
E talvez essa seja a melhor característica desta receita:
não exigir uma receita nova toda vez que queremos um sabor diferente.
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