À primeira vista, ele poderia ser confundido com uma torta de legumes.
Mas basta observar seus ingredientes e o modo de preparo para perceber que o handvo de legumes segue uma lógica completamente diferente.
Arroz e lentilhas são deixados de molho, triturados e transformados em uma massa que descansa por várias horas. Só depois entram os legumes, o gengibre, as especiarias e uma cobertura de sementes que, no forno, se transforma em uma superfície intensamente dourada.
O resultado fica entre dois mundos: crocante por fora, macio e levemente rústico por dentro.
Originário de Gujarat, no oeste da Índia, o handvo é um daqueles pratos capazes de mostrar como ingredientes cotidianos podem ganhar uma forma completamente inesperada.
Nesta versão do Benverde, a tradicional cabaça indiana conhecida como dudhi ou lauki dá lugar à abobrinha e à cenoura, ingredientes mais fáceis de encontrar no Brasil.
Não usamos cebola nem alho. O sabor é construído com gengibre, cúrcuma, cominho, coentro, mostarda e gergelim.
E há ainda um ingrediente que não aparece na lista, mas é essencial para esta receita: tempo.
Resumo rápido da receita
| Característica | Informação |
|---|---|
| Tipo de prato | Prato salgado de arroz, lentilhas e legumes |
| Rendimento | Aproximadamente 6 porções |
| Tempo de preparo | Cerca de 13 a 18 horas, incluindo hidratação e fermentação; aproximadamente 30 minutos de preparo ativo |
| Dificuldade | Intermediária |
| Destaques da receita | Arroz, lentilhas, abobrinha, cenoura, gengibre e sementes |
| Textura | Interior macio e úmido, com superfície dourada e crocante |
| Melhor momento para servir | Almoço, jantar leve ou refeição compartilhada |
O que é handvo?
O handvo — também escrito handavo ou haandvo — pertence à culinária tradicional de Gujarat, estado localizado na costa oeste da Índia.
Embora seja frequentemente descrito fora da Índia como um “bolo salgado”, essa comparação ajuda mais a explicar seu formato do que propriamente sua preparação.
O handvo tradicional é feito com uma mistura de arroz e diferentes tipos de dal, nome utilizado na culinária indiana para leguminosas secas e partidas.
Depois de hidratados, arroz e lentilhas são triturados e a massa passa por um período de fermentação. Só então são acrescentados legumes, ervas e especiarias.
Uma das versões mais conhecidas leva dudhi ou lauki, uma espécie de cabaça de polpa clara e suave. Cenoura, folhas, abóbora e outros vegetais também aparecem em diferentes preparações familiares.
A massa pode ser preparada em utensílios próprios, em frigideiras pesadas ou no forno.
O que não deveria faltar é o contraste que tornou o prato tão especial: uma crosta bem tostada envolvendo um interior úmido e macio.
Na Índia, ele pode aparecer no café da manhã, em lanches ou até como uma refeição leve, frequentemente acompanhado por chutneys.
Para conhecer: o portal oficial de turismo de Gujarat apresenta o handavo entre os pratos da culinária local. Conheça a culinária de Gujarat no Gujarat Tourism
Uma massa feita de arroz e lentilhas
Talvez essa seja a parte mais interessante do handvo.
Não começamos com farinha de trigo.
Começamos com grãos inteiros.
Arroz, lentilha-mungo, chana dal e urad dal são hidratados antes de serem triturados. A textura não deve ficar completamente lisa: um leve aspecto granulado ajuda a criar a estrutura característica do prato.
Depois vem o descanso.
Durante algumas horas, a massa fermenta e desenvolve uma acidez discreta, além de ficar mais leve. Em uma cozinha quente, esse processo costuma acontecer mais rapidamente; em dias frios, pode exigir algumas horas extras.
Essa etapa não deve ser apressada.
É justamente ela que diferencia o handvo tradicional de muitas versões instantâneas atuais feitas com sêmola, farinhas ou agentes de crescimento.
Para nossa receita, mantivemos a fermentação da mistura de arroz e lentilhas, porque ela faz parte da identidade que queremos apresentar.
Por que usamos abobrinha e cenoura?
Na versão tradicional mais conhecida, um dos legumes utilizados é o dudhi, também chamado de lauki ou bottle gourd.
É um ingrediente muito comum na culinária indiana, mas bem menos acessível no Brasil.
Por isso escolhemos a abobrinha, que compartilha algumas características importantes: sabor suave, boa quantidade de umidade e facilidade para se integrar à massa sem dominar as especiarias.
A cenoura entra para complementar.
Além da textura, ela acrescenta pequenos pontos de cor ao interior dourado do handvo.
Essa não é uma substituição que precisa ser escondida. O próprio handvo possui inúmeras variações e pode receber diferentes vegetais, como cenoura, espinafre, abóbora e outros ingredientes disponíveis em cada cozinha.
Nossa proposta é justamente essa: conhecer a tradição sem fingir que estamos cozinhando em Gujarat.
Handvo de legumes com abobrinha e cenoura
Rendimento
1 handvo de aproximadamente 22 cm
Serve: 6 porções
Tempo de preparo
- Hidratação dos grãos: 4 a 5 horas
- Fermentação: aproximadamente 8 a 12 horas
- Preparo final: 15 minutos
- Forno: 40 a 50 minutos
A maior parte desse tempo é de espera.
Ingredientes
Para a massa
- 1 xícara (180 g) de arroz cru
- ½ xícara (100 g) de moong dal ou lentilha-mungo amarela partida
- ¼ de xícara (50 g) de chana dal ou grão-de-bico partido
- 2 colheres (sopa) (25 g) de urad dal sem casca
- ½ xícara de iogurte natural
- aproximadamente ⅓ de xícara de água, ou o necessário para triturar
- 1 abobrinha média, cerca de 200 g
- 1 cenoura média, cerca de 80 g
- 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
- 2 colheres (sopa) de coentro fresco picado
- ½ colher (chá) de cúrcuma
- ½ colher (chá) de cominho em pó
- ¼ a ½ colher (chá) de pimenta vermelha em pó ou páprica picante, a gosto
- 1 colher (chá) de sal, ajustando ao final
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
Para a cobertura de sementes
- 1½ colher (sopa) de óleo
- 1 colher (chá) de sementes de mostarda
- 1 colher (sopa) de gergelim
- ½ colher (chá) de sementes de cominho
- 6 a 8 folhas de curry, se disponíveis
- 1 pitada de assa-fétida (hing), opcional
Observação: folhas de curry e assa-fétida podem não ser fáceis de encontrar no Brasil. Se não tiver, simplesmente omita. Não é necessário substituir por curry em pó, pois são ingredientes completamente diferentes.
Como preparar
1. Hidrate o arroz e as lentilhas
Coloque o arroz, o moong dal, o chana dal e o urad dal em uma tigela.
Lave bem até que a água fique relativamente clara.
Cubra com bastante água e deixe de molho por 4 a 5 horas.
Escorra completamente.
2. Triture
Transfira os grãos hidratados para o liquidificador ou processador.
Acrescente o iogurte e comece a triturar.
Adicione a água aos poucos, apenas o suficiente para permitir que as lâminas trabalhem.
A massa deve ficar espessa e ligeiramente granulada, não líquida nem completamente lisa.
Passe para uma tigela grande.
3. Deixe fermentar
Cubra a tigela sem vedar hermeticamente e deixe descansar em local protegido por aproximadamente 8 a 12 horas.
Quando estiver pronta, a massa poderá apresentar pequenas bolhas, ficar ligeiramente mais leve e desenvolver um aroma discretamente ácido.
Em dias frios, a fermentação pode demorar um pouco mais.
4. Prepare os legumes
Rale a abobrinha e a cenoura no lado grosso do ralador.
Aperte a abobrinha delicadamente com as mãos para retirar apenas o excesso de líquido. Não é necessário deixá-la completamente seca.
Misture os legumes à massa fermentada.
Adicione gengibre, coentro, cúrcuma, cominho, pimenta e sal.
Misture até ficar uniforme.
5. Prepare o tempero de sementes
Aqueça o óleo em uma pequena frigideira.
Acrescente as sementes de mostarda. Quando começarem a estalar, adicione o cominho, o gergelim e, se estiver usando, as folhas de curry e uma pequena pitada de assa-fétida.
Desligue o fogo.
Esse pequeno preparo é inspirado no tadka, técnica muito presente na culinária indiana em que especiarias são rapidamente aquecidas em gordura para liberar seus aromas.
6. Finalize a massa
Preaqueça o forno a 180 °C.
Unte uma forma redonda de aproximadamente 22 cm.
Somente quando o forno estiver pronto, acrescente à massa o suco de limão e o bicarbonato.
Misture delicadamente e transfira imediatamente para a forma.
Espalhe por cima o óleo temperado com as sementes.
7. Asse
Leve ao forno por aproximadamente 40 a 50 minutos, ou até que a superfície esteja profundamente dourada e o centro esteja firme.
Se desejar uma crosta ainda mais tostada, deixe por alguns minutos sob o grill ao final, observando continuamente para não queimar as sementes.
Retire do forno e espere cerca de 10 minutos antes de cortar.
Esse pequeno descanso ajuda a massa a se estabilizar.
O segredo está na crosta
Um bom handvo não deve sair do forno pálido.
Sua superfície dourada faz parte da experiência.
As sementes de mostarda e gergelim tostam junto com a massa enquanto as bordas ficam mais firmes. Por dentro, porém, os legumes ajudam a preservar a umidade.
É essa oposição entre crosta e maciez que torna o prato tão interessante.
Existem inclusive preparações feitas diretamente na frigideira, cozidas lentamente e viradas para dourar os dois lados.
No forno, o processo é um pouco mais simples para quem está preparando o prato pela primeira vez e permite obter uma bela superfície tostada sem precisar virar uma massa grande e delicada.
Referência culinária: uma receita indiana tradicional de handvo, com explicação sobre fermentação, diferentes dals, legumes e métodos de cocção, pode ser consultada no Veg Recipes of India. Veja uma preparação tradicional de Gujarati Handvo
Como servir o handvo
O handvo pode ser servido quente ou morno.
Para transformá-lo em uma refeição leve, nossa sugestão é acompanhar com:
- folhas frescas;
- rabanetes finamente fatiados;
- algumas gotas de limão;
- iogurte natural temperado com coentro ou hortelã.
Também combina muito bem com chutneys verdes de ervas.
Se quiser preparar um acompanhamento simples, misture:
- ½ xícara de iogurte natural;
- 1 colher (sopa) de coentro ou hortelã bem picados;
- 1 colher (chá) de suco de limão;
- uma pitada de cominho;
- sal a gosto.
Misture e sirva frio ao lado do handvo.
Posso substituir as lentilhas da receita?
É possível fazer adaptações, mas vale preservar a lógica do prato.
O moong dal, o chana dal e o urad dal possuem características diferentes e contribuem para textura, estrutura e sabor.
Se encontrar apenas parte deles, uma versão mais simples pode ser feita com arroz e moong dal, combinação também encontrada em receitas indianas.
Já substituir tudo por lentilha comum modificaria bastante o resultado.
Hoje, dals indianos são encontrados com relativa facilidade em lojas de produtos asiáticos e também pela internet. Como os grãos secos duram bastante quando armazenados corretamente, podem ser aproveitados posteriormente em sopas, ensopados e outros pratos.
E se a massa não fermentar?
Não espere necessariamente que ela dobre de volume como uma massa de pão.
A transformação do handvo é mais discreta.
Procure por pequenas bolhas, leve mudança de volume e aroma suavemente ácido.
Alguns fatores interferem no processo:
- temperatura ambiente;
- frescor dos ingredientes;
- consistência da massa;
- tempo de fermentação.
Em uma cozinha mais fria, coloque a tigela dentro do forno desligado ou em outro local protegido de correntes de ar.
Se depois do descanso a massa estiver apenas discretamente fermentada, o bicarbonato acrescentado imediatamente antes de assar ainda ajudará na leveza final.
Uma receita que convida a desacelerar
Vivemos cercados de receitas que prometem ficar prontas em dez minutos.
O handvo segue outro caminho.
Ele começa horas antes de chegar à mesa.
Os grãos precisam de água. A massa precisa descansar. Os sabores precisam de tempo.
Mas isso não significa passar horas diante do fogão. Grande parte do processo acontece silenciosamente enquanto fazemos outras coisas.
Talvez seja justamente esse o encanto.
Uma tigela com arroz e lentilhas repousa sobre a bancada e, muitas horas depois, retorna transformada em um prato dourado, aromático e completamente diferente dos ingredientes que lhe deram origem.
No Benverde, Receitas que Nutrem nasceu para guardar pratos assim.
Não necessariamente receitas que fazemos todas as semanas, mas aquelas que ampliam nosso repertório e mostram outras formas de olhar para ingredientes conhecidos.
O handvo faz exatamente isso.
Arroz. Lentilhas. Legumes. Sementes.
Nada extraordinário quando observados separadamente.
Até que uma antiga tradição culinária de Gujarat nos ensine a reuni-los de outra maneira.
Perguntas frequentes sobre handvo de legumes
O que é handvo?
O handvo é uma torta?
Posso preparar handvo sem alho e cebola?
Preciso usar abobrinha?
Posso preparar a massa no dia anterior?
Receitas que Nutrem é um espaço do Benverde dedicado a descobrir preparações em que ingredientes, cultura e diferentes maneiras de cozinhar se encontram. Porque nutrir também pode ser ampliar o repertório, experimentar novos sabores e perceber que alimentos simples podem contar histórias muito maiores do que imaginávamos.
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